Каштановое меню

Удивительный народ эти французы! Это они решили, что лягушачьи лапки - деликатес, а к плесени (уж что на взгляд простого человека может быть противнее), придумали эпитет «благородная». И вот результат - сыры с этой самой плесенью стоят теперь в несколько раз дороже, чем обычные. Но истинная гениальность французских поваров заключается в том, что именно им пришла в голову идея собрать каштаны, которые всегда валялись под ногами и были не дороже медного гроша, и превратить их в изысканное кушанье, пользующееся теперь в мире бешеным спросом.



Урожай каштанов, пригодных к употреблению, на юге Франции и в Испании еще несколько веков назад был примерно таким, как в России желудей: собирай – не хочу. Так вот, во Франции впервые в мире каштаны не только стали собирать, но и культивировать, а также разводить целые каштановые плантации. Чуть позже то же самое начало происходить и в Испании. До сих пор эти две страны считаются основными поставщиками каштанов по всему миру.

В европейской кухне основные блюда из каштанов принято подавать на Рождество. На праздничном столе одно из основных украшений – утка, фаршированная каштанами, и бокал шампанского.
Традиция есть традиция, но мы, россияне, лишены стереотипов. Наши желудки могут переварить каштаны когда угодно, будь то зима или лето.

Интересно, что кулинары до сих пор спорят, что такое каштан – изысканная приправа или самостоятельный продукт. Оба мнения имеют право на существование. Вкус каштана уникален. Из-за того, что в нем есть пряная горечь, его можно использовать как оригинальную приправу, каштан даже сравнивают с… черным трюфелем.
- В мировой кулинарии часто используется очень дорогое трюфельное масло, одна капля которого изменяет вкус продукта до неузнаваемости, - говорит Леон Эк, повар с мировым именем, приехавший в Россию в качестве консультанта. - Каштановое масло также используется в гастрономии. Я считаю, что каштан не нужно часто готовить как самостоятельное блюдо. Этот плод интересен в качестве приправы к мясу или специи в гарнирах. Для меня каштан прежде всего интереснейшее дополнение к продукту.
Но надо заметить, что в кондитерской практике каштаны все же используют как самостоятельный продукт. Шербеты из каштанов, каштаны в шоколаде, сладкие каштановые муссы и супы-пюре давно известны кондитерам.

Несколько рецептов

Каштановый хлеб с орехами



Каштановая мука 125 г
Мука обыкновенная 180 г
1 пакетик сухих дрожжей (7 г)
грецкие орехи 50 г
2 ч.л. сахара
1 ст.л. оливкового масла
соль

Просеять муку, добавить к ней дрожжи, сахар, щепотку соли и масло. Начать замешивать тесто, добавляя тёплую воду (примерно 200 мл) до мягкой и эластичной консистенции. Скатать тесто в шар, положить в глубокую миску, посыпанную мукой, закрыть плёнкой и поставить подниматься в тёплое место на час.
Обмять тесто, добавить толчёные орехи и положить в форму для кекса, выложенную пекарской бумагой ещё на полчаса. Закрыть плёнкой. Посыпать орхами перед выпечкой.
Выпекать при 200 * первые 25 минут, после чего хлеб смазать оливковым маслом, температуру убавить до 180* и печь ещё 15 минут.
Вынуть из формы и дать остыть.
Подавать с голубыми сырами и ломтиками груши.

Похлёбка с каштанами и нутом



200 г сухого нута
100 г сухих каштанов
ломоть 200 г варёной ветчины
1 морковка
1 луковица
1 стебель сельдерея
1 красный сухой перчик
1 ст.л. томатного концентрата
1 зубчик чеснока
тимьян
шалфей
лаврушка
розмарин
соль
ломтики поджаренного хлеба

Замочить на ночь (по отдельности) нут и каштаны. Их можно заменить соответственно 2 банками консервированного нута и 300 г свежих каштанов.
Поставить на огонь большую кастрюлю с порубленными сельдереем, луком, морковкой, «букетиком» из трав, ломтём ветичны и толчёным перчиком.
Налить 1,5 л воды и варить на медленном огне 2 часа.
Затем выброситьть травки и вынуть ветчину, порезать кубиками и засыпать обратно. Добавить томат и посолить. Варить ещё 30 минут.
Перед подачей тарелки и ломтики хлеба слегка натереть чесноком.

Свиное жаркое с каштанами



Подходящий кусок для жаркого 1 кг, типа вырезки
200 г отваренного и отжатого шпината
2 луковицы
140 г рикотты
40 г свежего мякиша
30 г сл.мсла
350 г запечённых и очищенных кашианов
2 листика лаврушки
100 мл белого вина
4 ст.л. сливок
соль

Разрезать вырезку как бы по спирали, так, чтобы получился ровный пласт высотой 2 см. ( для упрощения задачи можно представить себе плюшку-завитушку и мысленно размотать её). Чуть отбить молотком и положить на пекарскую бумагу.
Бросить в блендер рикотту, хлебный мякиш, щепотку соли и шпинат, добавить 100 г разломанных каштанов и прокрутить до достаточно однородной массы.
Выложить начинку на мясной пласт, разравнять и скатать в рулет. Связать кухонной бечёвкой.
Очистить лук, нарезать дольками и поджарить в масле, добавив лаврушку. Затем вынуть лук, обжарить в этой же кастрюле мясо. Опять положить лук, влить вино. Когда оно выпарится, посолить и добавить пару половничков кипятка или бульона.
Покрыть крышкой и готовить на медленом огне 40 минут. Затем добавить остальные каштаны и сливки, пркипятить ещё 10 минут и подавать.

Салат из капусты с каштанами



14 кочана краснокочанной капусты
14 кочана белокочанной капусты
2 моркови
250г отваренных и очищенных каштанов
4 ломтика копчёной панчетты или бекона
оливковое масло
бальзамический уксус
соль

Тонко порезать капусту и моркову, лучше на тёрке Бернера. Посолить и разложить на 6 тарелок в виде гнезда.
Порезать на кубики панчетту, поджарить на ложке масла, обсушить на салфетках. В оставшийся жир положить каштаны и подрумянить 3-4 минуты. Добавить панчетту, перемешать и полить 2-3 ложками бальзамического уксуса.
Разложить по тарелкам и сразу же подавать.

Каштаново-шоколадный торт



800 г каштанов
80 г сливочного масла
1 листик лаврового листа
100 г сахарной пудры
100 г чёрного шоколада
2 ст.л. бренди
200 г сливок
какао порошок
соль

Надрезать каштаны, положить в кастрюлю с холодной водой, лаврушкой и шепоткой соли. Варить 45 минут с момента закипания, откиуть на дуршлаг и охладить. Очистить каштаны от скорлупы и от плёночек и пюрировать.
Растопить шоколад вместе с маслом, смешать с каштановым пюре, сахарной пудрой и бренди. Как следует размешать и вылить в небольшую круглую форму ёмкостью 0,7 л, выложенную пекарской бумагой.
Убрать торт в морозилку на 1 час или в холодильник на 4 часа.
Перед подачей выложить на блюдо, украсить взбитыми сливками и каштанами и посыпать какао.

Пьяные каштаны



500 г каштанов
100 г сахара
250 мл красного вина
250 мл сливок
пакетик ванилина
30 г сахарной пудры
цукаты
листики мяты

Очистить каштаны, положить их в кастрюлю с кипятком и варить 20 минут. После этого очистить каштаны от плёночек, налить в кастрюлю холодной воды и варить 2 часа.
Откинуть на дуршлаг.
Растворить в вине сахар. Выложить каштаны в широкую неглубокую кастрюлю, залить вином и варить на среднем огне до тех пор, пока не образуется сироп. Снять с огня и охладить. Взбить сливки с сахарной пудрой и ванилином.
Подавать каштаны тёплыми со сливками, украсив мятой и цукатами.