Правила блиноделов

В отличие от сугубо религиозных праздников Масленица не разделяет нас по конфессиям. Блиноделы следуют христианским заповедям буквально, не отличая эллина от иудея и используя приближение весны как повод изобразить на сковороде солнце.

Сложенные треугольниками французские crepes, азиатские хрустящие спрингроллы с креветками, толстые блины для фруктового пудинга клафутиса, нежнейшие русские блины с мясом, икрой или селедкой... Напрашивается вывод: блины - оружие интернационалиста. Безопасное и древнейшее: наши первобытные предки пекли их на раскаленных камнях, бабушки - на чугунных сковородах, мы предпочитаем толстостенный тефлон. Но рецепты все те же, старые, ибо ничто не украсит блин лучше, чем следование традиции.

Из гречки французской или русской

Мода на гречишные блины, якобы пришедшая из Нормандии, с равным успехом отсылает нас к собственному прошлому: в старину на Руси чаще пекли блины именно из гречихи. Крупу высушивали на противне в печи и мололи. Теперь вместо печи можно высушить в духовке, а гречку смолоть в кофемолке. Тогда гречку использовали, потому что она была дешевле пшеницы. А сегодня мы знаем о ее невероятной полезности.

Для реализации самого простого рецепта на 100 г гречки достаточно взять одной яйцо. Муку просеять, добавить половину чайной ложки соли, сделав углубление в муке, положить яйцо, размешать, влить полтора стакана воды и выпекать на горячей сковороде, слегка, только чтобы блестела, смазанной растительным маслом.

Гречишные блины делают и на дрожжах, но тесто ставят заранее, лучше с вечера, и обычно много: надо же, чтобы вашу затею кто-то оценил. Муку (1 кг) заваривают двумя стаканами кипятка, как остынет, кладут в смесь сухие дрожжи (2 ч. л. на 1 кг муки), разведенные в теплой воде, вымешивают, дают подняться. За час-полтора до выпекания надо разбавить тесто теплой водой или молоком (два-три стакана), посолить, взбить, дать еще раз подняться - и печь, не отходя от плиты и наслаждаясь легким ореховым ароматом, который непременно сопровождает процесс приготовления гречишных блинов.

Многие сетуют, что из гречки блины выходят не такие нежные и ноздреватые, как из пшеницы, как будто резиновые. Но это дело вкуса или начинки. Она может быть традиционно русской (сметана, творог, икра, мясной фарш, печеночный паштет) или французской - в Бретани темные гречишные галетты (Galettes de ble noir) подают сложенные квадратиком, под "крыльями" которого колышется еще мягкий яичный желток, или целое яйцо, посыпанное тертым сыром грюйер, или сыр с ветчиной. Правда, такая начинка делает блин больше похожим на яичницу. А в Масленицу мы стремимся к чистоте жанра.