Главная страница » Здоровье » В термически обработанной пище содержатся канцерогены
В термически обработанной пище содержатся канцерогены
01.10.2009
Не так давно учёные из Стокгольмского университета с удивлением обнаружили, что во многих продуктах содержание акриламида в сотни и даже тысячи раз превышает его норму, разрешённую для питьевой воды. Это был настоящий шок для учёных и пищевой промышленности. Ведь в список акриламидных продуктов попали не только чипсы, но и хлеб, хлебцы, печенье и прочие мучные кондитерские изделия, жареный картофель, сухие завтраки, хрустящие палочки из кукурузы и прочих зерновых, даже кофе. Шок усиливал и тот факт, что учёные не понимали, как это вещество образуется. Почти полгода ушло на решение этой задачи. Сначала думали - из крахмала, потому что его много в продуктах, богатых этим веществом. Но всё оказалось иначе: акриламид получался при высокой температуре в результате реакции аминокислоты аспарагина и сахаров.
Акриламид - это канцерогенное вещество. Международное агентство по изучению рака (IARC), получив данные о том, что акриламид вызывает генные мутации, классифицирует его как «возможный канцероген для человека». В Канаде акриламид официально внесли в список токсичных веществ, который является неотъемлемым приложением к тамошнему закону о защите окружающей среды. В США выпущено официальное руководство для пищевой промышленности по сокращению содержания акриламида в продуктах. А органы Евросоюза предложили внести это вещество в официальный перечень «веществ, вызывающих очень большое беспокойство». Причём сразу по двум позициям - как канцероген (вещество, вызывающее рак) и как мутаген (вызывает не только рак, но и другие болезни, поражая генетический аппарат клеток).
Кандидат химических наук, Пётр Образцов, рассказал журналистам газеты «Аргументы и Факты», что до 2002 года о содержании акриламида в продуктах никто не догадывался, хотя о самом веществе было известно. Ученые знали, что оно обладает генотоксическими свойствами - повреждает гены. Знали, что оно содержится в некоторых пластиковых упаковках, в табачном дыме, в небольшом количестве попадает в воду. В воде его количество строго контролировали.
Но в прошлом году датчане доказали, что у женщин, предпочитающих продукты с акриламидом, рак груди встречается в 2 раза чаще, чем у тех, кто их избегает. И сделали они это очень убедительно. Учёные не только провели опрос женщин по питанию, но и определили содержание акриламида у них в организме. Есть данные, что это вещество увеличивает риск рака яичников на 79%, матки - на 28%, а почек - на 59%.
За эти годы придумали немало промышленных способов изготовления продуктов, позволяющих снизить содержание акриламида в продуктах. Например, появились ферменты, обработка которыми изменяет аспарагин, а коль нет этой аминокислоты, нет и акриламида. Снизить его синтез помогают специальные дрожжи, добавка витамина В3, полифенолов, экстракта розмарина, лимонной и других пищевых кислот. Так же действует и отказ от фруктозы - этот сахар особенно активно образует канцероген.
Но, как показывают исследования Европейского агентства по пищевым стандартам (его специалисты проводят мониторинг по 2 тыс. продуктов), тенденция к снижению акриламида есть, но очень неоднозначная. Например, в хлебе, чипсах и кофе его стало меньше, а в булочках, бисквитах, сухих завтраках, картофеле фри - даже больше.
К сожалению, все перечисленные выше методы - промышленные, они малоприменимы дома на кухне, где это вещество тоже образуется, когда вы делаете печенье, пироги, блины, жарите картофель. Высокая температура, типичная для жарки, гриля и духовки, способствует синтезу акриламида. Что же нам делать?
Постарайтесь готовить еду такими способами, при которых образуется наименьшее количество акриламида. То есть жарку нужно заменить тушением. Делая покупки в магазине, покупки в магазине, например, покупая мюсли, отдайте предпочтение тем, в которых нет сахара и обжаренных компонентов. При выпечке торта, не запекайте песочный корж до темно-коричневого цвета, оставьте его золотистым. И, конечно же, постарайтесь поменьше употреблять всяких чипсов, картошки фри и так далее. И хотя готовы к этому не все, но другого выхода на данный момент просто нет.
Похожие новости:
Никотин не самое опасное вещество в сигаретном дыме
Испанские ученые из Университета Алисанте (University of Alicante), сравнив содержание наиболее токсичных веществ в сигаретном дыме 10 различных марок, обнаружили, что выделение...
Ученые развенчали миф о безопасности бездымного табака
Ученые обнаружили в бездымном табаке вещество, которое является сильным канцерогеном и вызывает рак ротовой полости. Они рассказали о результатах своего исследования во время...
Канцерогены таятся даже в обычном хлебе
Кофе, конфеты и даже хлеб могут быть опасны: в их состав входит канцерогенное вещество. Оно содержится в красителе "Карамель", который используют производители газировки и...
Чипсы являются фактором развития болезней сердца
Учеными из Польши были названы продукты питания, которые содержат акриламид, который представляет собой один из факторов развития сердечных заболеваний. В первую очередь, это...
В ООН обеспокоились картошкой фри и кофе
Специальная комиссия ООН исследовала продукты питания в Европе и представила свои рекомендации, которые помогут предотвратить некоторые заболевания у потребителей.Участники...
Комментариев пока еще нет
События в мире
На правах рекламы
Советуем прочитать