Зачем в нашей еде столько разных добавок?

Казалось бы раньше мы обходились самыми простыми специями и добавками - солью, перцем, сахаром. В последнее же время обилие букв «Е» и страшных названий «эмульгатор», «стабилизатор» и прочих непонятных вещей на упаковках продуктов просто зашкаливает.
Зачем нужны пищевые добавки, и какими они бывают, на сайте Минздравсоразвития РФ takzdorovo.ru рассказал руководитель лаборатории химии пищевых продуктов НИИ питания РАМН Владимир Бессонов.
Зачем они нужны?
Современные пищевые технологии, а вернее, способы обработки продуктов и их составляющих, нередко приводят к тому, что на выходе у готовой еды попросту теряется не только запах, но и вкус и цвет. Пищевые добавки позволяют вернуть продукту потерянное.
Влагоудерживающие компоненты, эмульгаторы, ароматизаторы и консерванты... Зачем они все нужны и как опознать, что именно содержится в купленном продукте?
Список пищевых добавок с кодом «Е»
Следует учитывать, что жизнь человека сильно изменилась: малоподвижный образ жизни, переедание и злоупотребление фаст-фудом - в общем ничего полезного для здоровья. Поэтому требуется производить продукты, позволяющие его сохранить.
Эмульгаторы - первые «охранники». С их помощью создаются обезжиренные продукты. В традиционной кухне эмульсии создаются за счет добавления масла в продукт, что делает его в первую очередь высококалорийным.
Консерванты позволяют существенно увеличить время хранения продуктов.
- Хорошо бы работать по семь часов в сутки, готовить всегда дома – но, увы, этого у нас нет такой возможности, — объясняет Бессонов. — Поэтому в продукты приходится вносить добавки, увеличивающие срок хранения продуктов и мешающие бактериальному разложению.
Нашим «Е» - тысячи лет
Многие из пищевых добавок известны достаточно давно. Это сода, уксусная кислота, экстракты специй. Сюда же входят натуральные красители: сок свеклы, экстракт виноградной кожуры, хлорофилл из растений, куркума — пряность желтого цвета, витамин B2 — рибофлавин, бета-каротин.
Большое количество пищевых добавок сначала выделили из природного сырья в качестве индивидуальных веществ, а уже после исследований стали применять в качестве добавок.
- Пищевые добавки появились из наблюдений, - говорит Бессонов. - К примеру, увидели, что если добавить в некий напиток лимонный сок, он дольше не портится.
Откуда взялась буква «Е»
- В какой-то мере термин «пищевые добавки» и их обозначения возникли из экономии места, - замечает Бессонов. - Появились требования писать подробный состав продукта на этикетке, а попробуй размести все ингредиенты жевательной резинки на упаковке!
Стандарт по пищевым добавкам разработан Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) вместе с комиссией Всемирной организации здравоохранения на основе свода стандартов по пищевым продуктам Кодекс Алиментариус (Сodex Alimentarius). Это важнейший международный справочник в области качества продуктов питания, который постоянно дополняется и изменяется вместе с развитием науки.
Кодекс содержит стандарты на основные продукты питания - обработанные, необработанные и полуфабрикаты, а также все материалы, которые используются при их переработке.
Во всем мире пищевые добавки обозначены индексом In - Index, а в Европе его заменили на E - то ли от слова «Европа», то ли от слова «Examined» – «тестировано». Так появились коды пищевых добавок, которые находятся в диапазоне от E100 до E1000.
Откуда появился миф об опасных пищевых добавках?
Еще в конце 70-х годов прошлого века население Европы было сильно напугано разговорами об опасности пищевых добавок, а на рубеже десятилетий возникла самая настоящая паника.
В европейской прессе, видимо, от недостатка новостных поводов, опубликовали так называемый вильжюифский список, составленный в институте Гюстава Русси в Вильжюифе во Франции. Этот документ появился в 1976 году, ссылался на исследования этого института и содержал перечень пищевых добавок с кодом Е, разделенных на группы по их опасности для человека.
- О научной ценности этого документа говорит то, что самой-самой опасной он называл Е330 - лимонную кислоту, - рассказывает Бессонов. - То есть, если верить этому списку, употребление в пищу лимонов вызывает рак.
Впоследствии выяснилось, что никто в этом институте подобных исследований не проводил, и перечень оказался просто мистификацией. Но панику он все-таки вызвал серьезную.
- Отсюда и идет этот жупел - «страшные пищевые добавки-убийцы», – замечает Бессонов. - И, кстати, до сих пор можно встретить в прессе ссылки на этот список.
Как же на самом деле?
Проконтролировать использование пищевых добавок на самом деле достаточно просто. Поскольку их используют только в пищевой промышленности, контроль осуществляются по ингредиентному составу. Поэтому продукты, которые содержат пищевые добавки, не разрешенные к применению в России, на российский рынок просто не поступают.
- Так что, если вы пытаетесь найти опасные добавки на всех упаковках, вы занимаетесь бессмысленной работой, - говорит Бессонов. - Российский список разрешенных пищевых добавок даже чуть жестче, чем европейский. Наш список соответствует европейскому - за исключением тех добавок, по которым в России проводились дополнительные исследования. И теперь уже европейцы прислушиваются к нам.
Например, краситель синтетический эритрозин в России не получил разрешение на применение, и в Европе в связи с этим сильно сузили область его применения, ограничив вишневыми ликерами и конфитюрами.
Как проходит сертификация пищевых добавок?
Поскольку Россия является членом Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), в нашей стране используются все регламенты этой организации: и списки разрешенных пищевых добавок, и максимально допустимые уровни их содержания в пищевых продуктах.
Введение новой пищевой добавки и в Европе, и в России - это очень долгий путь, включающий многолетние исследования. Весь комплекс исследований включает проверку на токсичность и влияние на развитие онкологических заболеваний. А это - опыты на многих поколениях лабораторных животных.
И только после перечисленных этапов все данные передаются в международные организации, где выносится временное разрешение о допуске в производство, предполагающее проведение дополнительных исследований.  Все новые данные постоянно обрабатываются, и по каждой добавке решения пересматриваются регулярно.
- Вот, к примеру, откроем данные по экстракту черной смородины - натуральнейшая из добавок, - рассказывает Бессонов. - Ее пересматривали в 2000, 2001 и 2006 годах, как только получали новые данные. И если возникают хоть какие-то обоснованные сомнения по безопасности пищевых добавок, ее моментально выводят из употребления. Из последних примеров выведения могу назвать добавку E128, краситель красный 2G.
«Е» есть даже в свежих фруктах и овощах
- Если рассмотреть натуральное, свежее яблоко с точки зрения пищевых добавок, то я могу сказать, что в его состав входят добавки E296, E330, E440, E 141 и еще несколько других, - замечает Бессонов.
Но не стоит доверять сообщениям СМИ о том, что какую-то добавку включили, не исследовав или исследовав недостаточно, и теперь она наносит вред здоровью. Просто стоит запомнить два основополагающих принципа применения пищевых добавок:
- Если ее можно не использовать, ее не используют.
- Используют ту концентрацию, которая нужна для достижения минимального технологического эффекта - и не более.
- Безопасность - это отсутствие угрозы для здоровья, а не полезность. Поэтому, если ярко-голубой мармелад состоит в основном из сахара и длинного списка «Е», он, скорее всего, и безопасен в небольших дозах, и абсолютно бесполезен.
Конечно, эти принципы не имеют никакого отношения к продуктам, которые производятся в подпольных цехах по всему миру – то есть, откровенным подделками под еду. Но за их появление на нашем рынке отвечают недобросовестные продавцы, польстившиеся на дешевые продукты, не прошедшие сертификацию и контроль.